Протрите миску ломтиком лимона.
Отделите аккуратно белок от желтка: аккуратно разбить яйцо на две половинки и переливать желток из одной скорлупки в другую, пока белок стекает в подставленную миску. Можно купить специальное приспособление или использовать собственную ладонь — вылейте на нее яйцо, слегка раздвиньте пальцы, желток останется, а белок стечет. Разбивайте каждое яйцо над небольшой чашкой, чтобы, если вдруг случайно повредится желток, испачкался только один белок, а не все. Кстати, помните, что гораздо легче разделить на белок и желток холодные яйца.
Приготовьте сахар. Лучше выбрать белый сахар с очень мелкими кристаллами, так как в процессе взбивания сахар должен полностью раствориться. Слишком крупные кристаллы растворяются медленно, и это сильно увеличит время взбивания. Насыпьте сахар в отдельную чашку из расчета 50 г сахара на один белок и отставьте.
Приготовьте миксер. Безусловно, белки можно взбить и в тарелке обычной вилкой, но миксер удобнее.
Начните взбивать. Сразу включите миксер на максимальную скорость и взбивайте. Через пару минут масса должна стать плотной, а насадки будут оставлять четкий след. При переворачивании миски белки не должны выпадать из нее.
Теперь всыпьте сахар и продолжайте взбивание на максимальной скорости. Масса начнет приобретать блеск, станет плотнее и белее. Взбивайте ее до необходимой плотности. Для разных изделий белки нужно взбивать по-разному. Обратите внимание, что в процессе взбивания образуются сначала большие пузыри, которые потом становятся все мельче и мельче. Кондитеры различают две стадии взбивания белков с сахаром: до «мягких пиков» и до «твердых пиков». Когда масса еще нежная, а вытягиваемые венчиком пики «мягкие», загибаются, пузыри в меренге еще достаточно крупные. Они имеют прочные стенки и содержат много воздуха. Если такую меренгу добавить в тесто, оно хорошо поднимется в процессе выпечки, так как содержащийся в пузырях воздух будет расширяться при нагревании. Именно такая меренга используется для некоторых видов теста, например бисквитного. Если после стадии «мягких пиков» продолжить взбивание, то масса уплотнится, сильно побелеет, пики, вытягиваемые венчиком или вилкой, станут «твердыми» и будут хорошо держать форму. Пузырьки в меренге становятся все мельче, стенки все тоньше, такая масса не поднимается в духовке, а очень хорошо держит форму. Это наиболее часто используемая меренга, она отлично подходит для украшения, приготовления безе и печенья. Для приготовления такой меренги хватает 2–3 минут взбивания (после добавления сахара).
Чтобы испечь безе, готовую массу двумя ложками выкладывайте на противень в виде продолговатых печений . Можно также положить массу в корнетик и сделать фигурные печенья.
Выпекайте при 110˚С 1–1,5 часа, время выпечки зависит от размера изделий. Большой корж для торта придется печь около двух часов.