Панирование

Панирование — обвалка полуфабриката продуктов в сухарях, муке или белом хлебе.
В сухарях панируют сильно отбитые порционные куски говядины из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задней ноги, а также порционные куски и изделия из котлетной массы, кроме шариков, которые панируют мукой.
Панировка должна быть однородной, без комков — для этого ее просеивают через мелкое сито.
Панируют полуфабрикаты непосредственно перед обжаркой. Перед панированием полуфабрикаты посыпают солью, перцем и, чтобы панировка прочно удерживалась на поверхности изделий, смачивают разведенным водой яйцом.
В некоторых случаях для получения на поверхности полуфабриката более толстого слоя сухарей прибегают к двухкратному панированию.
Продукт вначале обваливают в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом, в которое добавлены соль и молотый перец, и обваливают в сухарях.
Сухарная панировка иногда называется красной в отличие от сравнительно редко применяемой белой панировки. Последняя представляет собой раскрошенный и просеянный через решето мякиш черствого белого хлеба. При применении белой панировки полуфабрикат предварительно обмакивают в растопленное сливочное масло. Продукт, обжаренный в белой панировке, имеет более светлую желтую корочку.
Запанированные полуфабрикаты идут в жарку.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.