Жиры, независимо от их источника, играют важную роль в пище, которую мы едим. На протяжении веков каждая культура пользовалась уникальными химическими свойствами жиров — например, жиры легко впитывают другие ароматы.
Жиры также используются для приготовления пищи, добавляют приятную текстуру, придают нежность выпечке. Жиры, таким образом, являются основным ингредиентом в кулинарии. Термин “жиры”, однако, широк, охватывая множество различных веществ — от сливочного масла до свиного сала и растительного масла. Все масла, например, – это жиры.
Жиры и масла придают пище сливочность, насыщенность, хрустящую корочку или приятное ощущение во рту. С другой стороны, удовольствие, которое приносят жиры и масла может стоить дорого. Эти продукты обычно содержат много калорий.
Также большое количество вредных жиров и масел может увеличить уровень холестерина в крови, что, в свою очередь, может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Жиры располагаются на самой вершине пищевой пирамиды. Это нормально, чтобы употреблять эти продукты, но в небольшом количестве.
Жиры — обычно определяемые как вещества, которые являются твердыми при комнатной температуре. Жиры включают сливочное масло, масло какао, сало, маргарин, сало.
Масла — масла остаются жидкими при комнатной температуре. Масла могут быть изготовлены из различных растений и семян: овощей, оливок, рапса (из которого делают рапсовое масло), семян подсолнечника, кукурузы, арахиса, сои, грецких орехов, миндаля, фундука, сафлора, виноградных косточек, кунжута, горчицы и кокосовых орехов.
Жиры состоят из жирных кислот и спирта глицерина. В своей основе жирные кислоты представляют собой молекулярные цепи атомов водорода, углерода и кислорода. Различия в химической структуре жиров делают некоторые из них лучше для человека, чем другие.
Иногда процесс, называемый гидрированием, используется для того, чтобы сделать жидкие масла твердыми при комнатной температуре. Это также превращает ненасыщенные жиры в транс-жиры. Транс-жиры используются во многих обработанных продуктах и фаст-фудах, таких как пончики, крекеры, чипсы и картофель фри.
Транс-жиры придают маргарину его масло подобную консистенцию. Они повышают уровень холестерина в крови и поэтому должны употребляется в ограниченном количестве.
Жир является важным питательным веществом. Нашему организму требуется небольшое количество нескольких жирных кислот для построения клеточных мембран и поддержания жизнедеятельности. Тем не менее, старая поговорка “слишком много хорошего” уместна при обсуждении жира. Практически все эксперты в области здравоохранения согласны с тем, что потребление жиров должно быть ограничено. Потребление жиров для здорового человека было меньше, чем 30 процентов от общего количества ежедневных калорий. Также рекомендуется, чтобы менее 8-10 процентов от общего количества калорий поступало из насыщенных жиров. Жир содержит больше калорий, чем любой другой тип группы питательных веществ. В грамме жира содержится 9 калорий (около 100 калорий на столовую ложку). Напротив, белки и углеводы содержат всего 4 калории на грамм. Из-за этого вам не нужно есть очень много жира до достижения 30% порога. Если диета с низким содержанием жиров хороша, то лучше ли диета с еще более низким содержанием жиров? Необязательно. Были установлены верхние пределы потребления жиров, но то же самое не относится к нижним пределам. Даже диета с низким содержанием жиров может привести к увеличению веса, если вы сократите количество жиров, но будете потреблять лишние калории, игнорируя остальную часть того, что вы едите. Слишком много калорий из любого источника приводят к дополнительным килограммам.
Будьте разборчивы в типе жира, который вы потребляете. Ограничьте потребление животных жиров (насыщенных) и трансжиров (гидрогенизированных масел). Вместо этого используйте небольшие, разумные количества растительных (мононенасыщенных и полиненасыщенных) жиров. При покупке продуктов всегда проверяйте сроки годности. Прогорклость – это проблема любого типа жира. Покупка масел, которых существует десятки разновидностей, предполагает внимательное прочтение этикетки на упаковке. Большинство людей предпочитает покупать масла “холодного отжима”, что означает, что для извлечения масла из исходного растения или семени используется минимальное тепло и давление. Этот тип обработки считается лучшим, потому что он позволяет маслу сохранять больше натуральных ароматов и текстур растения. Однако, за исключением оливкового масла экстра-класса, трудно найти масла холодного отжима. Хорошей альтернативой является использование так называемых нерафинированных масел. Нерафинированные масла извлекаются с помощью тепла. В отличие от других масел, нерафинированные масла проходят минимальную обработку. В результате получается более ароматное масло, а иногда и более темного цвета. Нерафинированные масла обычно включают оливковое масло первого отжима, кукурузное, соевое, рапсовое, кунжутное масла. Нерафинированные масла легко разрушаются при нагревании и поэтому не должны использоваться для жарки во фритюре. Поскольку обжаренные во фритюре продукты обычно не являются частью здоровой диеты, вам не следует менять ароматное масло на более универсальное для приготовления пищи. Большинство масел, продаваемых супермаркете, однако, не только извлекаются с помощью тепла, но и подвергаются гораздо большей обработке, включая использование химических веществ для удаления камеди, очистки, отбеливания и дезодорирования масла. Каков результат? Меньше вкуса.
Далее
Далее
Далее
Далее
Далее