Гидрирование, процесс, используемый для перевода жидких масел в твердые при комнатной температуре, сделал возможным переход от животного жира к растительному жиру в качестве замены масла. Полученный продукт, который можно смешать с другими молочными продуктами или животными жирами (такими как сало) и солью для вкуса – маргарин.
Он использовался в качестве заменителя масла с конца 19 века. Иногда его называют олеомаргарином или олео. Oleo означает масло и относится к растительной масляной основе маргарина. В дополнение к обычному маргарину, маргарин может содержать вариации:
Соленый или несоленый маргарин –маргарин с солью или без соли.
Маргарин с пониженным содержанием жира или обезжиренный – содержит на 25-65% меньше жира, чем обычный маргарин. Чтобы снизить уровень жира, модифицированные маргарины и спреды создаются с различным количеством воды и загустителей, таких как желатин, рисовый крахмал и гуаровая камедь.
Сливочно-маргариновые смеси — предназначены для придания аромата сливочному маслу, обычно состоят из 40% сливочного масла и 60% маргарина.
Мягкий маргарин — производится только из растительного масла, обработан таким образом, чтобы оставаться мягким и растекающимся в холодном состоянии.
Взбитый маргарин — маргарин с содержащимся в нем воздухом.
Жидкий маргарин – поставляется в сжимаемых бутылках, удобен для пикников и других мероприятий вдали от дома. Он не слишком густой, можно выдавить из бутылки.
Подобно сливочному маслу маргарин содержит 80% жира, имеет такое же количество калорий. Одна столовая ложка содержит около 100 калорий и 11 граммов жира.
В течение многих лет маргарин считался гораздо более здоровым выбором, чем масло, потому что он содержит меньше насыщенных жиров, чем масло, и не содержит холестерина (потому что он не сделан из животного жира). Хотя это правда, но маргарин богат транс-жирами, которые также связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Предпочтительны более мягкие маргарины, так как жесткий “палочный” маргарин содержит больше транс-жиров за счет большей степени гидрирования.
Как правило, для приготовления пищи и выпечки следует использовать только обычный маргарин. Жидкие, взбитые или обезжиренные версии этого продукта, легко сжигаются или содержат слишком много воды или воздуха. Маргарин хранится в холодильнике, может быть заморожен на нескольких месяцев.
Твердый маргарин – хороший выбор для выпечки. Его можно использовать для замены масла в большинстве рецептов, хотя его вкус может быть не таким богатым, как у сливочного масла. Как и сливочное масло, этот тип маргарина имеет недостатки для здоровья – он содержит много калорий и транс-жиров, которые связаны с сердечными заболеваниями, и должен использоваться в умеренных количествах.