Необходимо помнить, что все растительные масла быстро портятся под влиянием света, температуры и воздуха, усиливающих процесс окисления, поэтому никогда не держите масло возле плиты или на подоконнике, а также в открытой бутылке. Нельзя покупать масло с истекшим сроком годности или запасаться им впрок: испорченное масло становится прогорклым, с неприятным привкусом и запахом. О пользе такого масла и говорить не приходится. Даже оливковое масло нельзя использовать повторно после жарения. В нем образуются токсичные соединения, обладающие мутагенным и канцерогенным действием.
Рафинированное масло приятнее для употребления: не имеет резкого специфического запаха и ярко выраженного вкуса, прозрачное, светлое, без осадка. Однако нерафинированное растительное масло полезнее, так как в нем сохранились многие вещества (в том числе и витамин Е, каротиноиды, фосфолипиды), разрушающиеся при очищении. По тем же причинам рафинированное масло дольше хранится и на нем лучше готовить, чем на нерафинированном.
ПАЛЬМОВОЕ И КОКОСОВОЕ МАСЛА – самые малоценные из всех растительных масел. В них содержится много насыщенных жирных кислот, поэтому внешне они напоминают свиной жир. Их используют для обжарки некоторых продуктов и в кондитерской промышленности.