Шоколад делают из какао-бобов. Собранные стручки подсушивают, а потом содержащиеся в них бобы перемалывают, получая какао-массу. В эту массу — основу будущих шоколадок — при необходимости добавляют сахар, ароматизаторы, сухое молоко, орехи.
Из какао-массы получают еще два продукта — какао-масло (белого цвета, оно является основным компонентом белого шоколада) и какао-порошок, который чаще всего используют для придания шоколадного вкуса выпечке. В зависимости от желаемого результата можно при приготовлении десертов использовать как растопленный шоколад, так и какао-порошок. Шоколад обычно содержит сахар, ароматное масло или сухое молоко и потому, безусловно, сообщает тесту более богатый вкус, чем горький какао-порошок.
Шоколад при плавлении становится густым и тягучим и потому может плохо смешиваться с тестом и сильно осаживать его. Поэтому шоколад часто добавляют в тесто вместе с расплавленным сливочным маслом, которое позволяет сделать массу более текучей. При остывании после выпечки шоколад застынет, значит, добавляя шоколад в тесто, можно уменьшить количество муки. Обычно так и делают, при добавлении 100 г шоколада количество муки можно уменьшить на 50–70 г.
Одним из приятнейших свойств шоколада является то, что он тает во рту, то есть температура его плавления (плавления какао-масла) составляет 37 ˚С. Если в шоколад добавить более дешевые масла с другой температурой плавления, вместо того чтобы таять во рту, он будет просто жеваться и станет невкусным.
Как выбрать хороший шоколад
Для начала просто посмотрите на упаковку. В составе шоколада могут быть следующие продукты: какао-масса, какао-масло, какао-порошок, сухое молоко, эмульгаторы (обычно это лецитин). Никаких иных масел, кроме масла какао, в шоколаде быть не должно.
Как расплавить шоколад
Обычно это делают на водяной бане — небольшую миску с наломанным шоколадом ставят над кастрюлей с кипящей водой и, время от времени помешивая, добиваются полного расплавления шоколада. Следите, чтобы в шоколад не попали капельки воды или пар — он может свернуться. Также можно сделать это в микроволновой печи. Для расплавления 100-граммовой плитки вам потребуется 3 минуты в режиме разморозки (помешайте смесь через минуту и потом помешивайте каждые 30 секунд).
Еще один способ — положить шоколад в пакет, хорошо завязать и опустить в теплую воду. Перед добавлением в тесто шоколад должен слегка остыть, до температуры приблизительно 40 ˚С.
Какао-порошок
Обычно его используют в легких видах теста, например бисквитном, заменяя им часть муки. Также порошок какао отлично подходит для украшения готовых десертов.