Они придают печенью и пирогам изысканный вкус. Невозможно представить себе рождественскую выпечку, приготовленную без них. Необязательно пользоваться редкими и дорогими пряностями.
Иногда бывает достаточно даже немного тертого мускатного ореха или лимонной цедры.
Анис называют еще сладким тмином из-за его пряно-сладкого аромата. Он очень богат эфирными маслами. Покупайте анис в небольших количествах, так как его аромат быстро исчезает. Из-за доминирующего вкуса аниса не рекомендуется смешивать его с другими пряностями.
Фенхель очень похож на тмин. Он хорош при выпечке хлеба и пикантных пирогов.
Гвоздику используют для пряничного теста и для приготовления компотов. Гвоздичные эфирные масла обладают лечебным эффектом Известны их болеутоляющие свойства.
Кофе находит применение в начинках, глазурях, бисквитных массах и тесте. Обычно используют растворимый кофе (в порошке) или же очень крепко сваренный кофе.
Мак может быть цельным и молотым. Им обычно посыпают печенье и пирог с маком.
Мускатный орех используется для выпечки из дрожжевого теста и рождественской выпечки. В англоговорящих странах мускатный орех добавляют даже в сладости. Его можно натереть непосредственно в тесто.
Перец — одна из самых древних пряностей Для выпечки предпочтительнее белый перец с его мягким ароматом. Некоторые виды плоского печенья пекут с перцем. Его используют и для выпечки пикантных пирогов и пряников.
Ямайский (гвоздичный) перец объединяет в себе вкус перца, мускатного ореха и гвоздики. С ним пекут пряный хлеб, пироги и рождественское печенье.
Шафран придает пирогу желтый цвет. Это очень дорогая специя — ведь для того, чтобы получить 1 кг шафрана, нужно собрать 200 000 цветков. Как пряность употребляется рыльце — верхняя часть пестика. Для выпечки лучше использовать не волокна шафрана, а молотый шафран.
Звездчатый анис не является родственником аниса. Он похож на него только по вкусу и может использоваться так же, как и анис.
Ваниль — королева пряностей. Ванильные стручки — это не что иное, как незрелые плоды-коробочки лиановидной орхидеи В продажу они поступают в стеклянных трубочках. Самая высококачественная — бурбонская ваниль. Она может храниться около 6 месяцев Сердцевина используется для приготовления кремов, масс и теста. Оболочку стручков добавляют в сахар, в результате чего получают ванильный сахар.
Корица — это высушенная кора коричного цейлонского дерева или куста. Она тонкая, светло-коричневого цвета, со сладковато-нежным вкусом. Другой вид — кассианская корица — произрастает на Суматре. Эта корица более темного цвета и имеет более выраженный вкус. Она используется преимущественно для смесей пряностей. Для выпечки лучше подходит молотая корица.
Лимонная цедра — обязательный компонент почти любого пирога, потому что она является натуральным и приятно пахнущим ароматизатором. Лимон нужно помыть. Цедру натереть на терке или мелко нарезать. Тертую цедру можно смешать с сахаром — тогда она долго хранится. Для
ароматизации используют апельсины, сладкие или кислые лимоны.
Спиртное часто применяют для ароматизации кремов, начинок, глазурей, масс и теста. При этом важно не содержание алкоголя, так как он испаряется при выпечке, а качество и аромат спиртного напитка. Ликер, фруктовые наливки, ром или коньяк можно добавлять непосредственно в бисквитное тесто или в тесто для кексов, а также в начинку. В спиртном можно мариновать фрукты.
Источник: М. Кальтенбах, Ф.-В. Элерт. Выпечка. 1000 вкусных рецептов, «АСТ-ПРЕСС», 1997