В основе этих великолепных десертов лежит одна технология — взбивание. Для того чтобы белки хорошо взбились нужно обратить внимание на несколько правил, при выполнении которых обычно гарантирован удачный результат.
- Яйца не должны быть очень свежими! Как ни удивительно, но для того чтобы белки хорошо взбились, они не должны быть совершенно свежими (стоит заметить, что совершенно свежих яиц у нас в продаже и не бывает, это касается в первую очередь деревенских яиц прямо из-под курочки). Чем дольше яйцо находится в скорлупе (то есть чем дольше оно хранится), тем меньше влаги остается в белке, он становится более густым и лучше взбивается. Белки, пролежавшие пару дней в холодильнике в посуде с крышкой, всегда взбиваются отлично.
- Посуда должна быть чистой! Взбиванию белков могут помешать частицы желтка, жира или капельки воды, поэтому взбивать белки нужно в сухой посуде чистым и сухим венчиком. Для гарантии чистоты многие кулинары рекомендуют протереть миску для взбивания ломтиком лимона, помимо очищающих функций кислота также помогает взбиванию.
- Белки не должны быть холодными! Хотя это и не столь важно, но для получения наилучшего результата рекомендуется взбивать яйца комнатной температуры. Для этого их надо достать из холодильника за 30–40 минут до взбивания или просто положить в теплую воду. В теплых белках, к тому же, сахар растворяется гораздо быстрее, чем в холодных.
- Взбивание — процесс непрерывный, его нельзя прекращать надолго, так как масса, особенно в которую еще не добавили сахар, оседает и до нужного объема потом не взобьется.