Ваниль
Натуральная ваниль — это специальным образом высушенные плоды тропической лианы. Внутри каждого ванильного стручка находится множество мелких семян. Именно они имеют тот самый всеми любимый ванильный аромат. Свежий стручок — гибкий и мягкий, как изюм. В негерметичной упаковке ваниль быстро высыхает и становится твердой. Если у вас есть ваниль, используйте семена для добавления в соусы или кремы, а стручки положите в банку, засыпьте сахаром или пудрой и закройте поплотнее. Через пару недель у вас будет прекрасный ароматный ванильный сахар.
Ванилин
Ванилин — химическое вещество, обладающее ароматом ванили. Для ароматизации килограмма теста требуется 1–2 г ванилина. Поскольку очень трудно оперировать такими маленькими количествами, ванилин чаще добавляют в сахар или сахарную пудру. В России сахар с добавлением ванилина называют ванильным сахаром. Пропорция, в которой сахар нужно добавлять в тесто, обычно написана на пакетике.
Продукты из ванили и ванилина добавляют в тесто разными способами:
— натуральную ваниль кладут в жидкости или тесто заранее, чтобы успел раскрыться аромат;
— ванильный экстракт вливают в тесто вместе с другими жидкими компонентами;
— ванильный сахар и ванилин добавляют в тесто вместе с сахаром.
Цедра
Цедра — это самый тонкий, цветной слой кожуры цитрусовых. Снимают ее либо специальной теркой, либо самой мелкой и острой теркой. Не используйте для снятия цедры терку для пюре. Очень часто для лучшей сохранности на апельсины и лимоны наносят специальное восковое покрытие. Чтобы его удалить, помойте фрукты обычной пищевой содой и хорошенько высушите.
Орехи
Орехи очень часто добавляют в выпечку, во-первых, потому что они вкусны, и во-вторых, потому что чрезвычайно полезны. В одном и том же рецепте могут использоваться разные виды орехов, в зависимости от вашего вкуса и возможностей.
Любые орехи содержат много жира и белка, но почти совсем не содержат ни крахмала, ни клейковины. Это значит, добавление орехов в тесто делает изделия более рассыпчатыми, крошащимися, нежными. Важно, что орехами можно как заменять часть муки, так и просто добавлять их в тесто. В зависимости от рецепта вы получите тесто либо более легкое, либо плотное и рассыпчатое.
Миндаль
Миндаль имеет нежный, не слишком яркий вкус, и это позволяет использовать его в подавляющем большинстве кондитерских изделий. В продаже чаще всего встречается уже очищенный от скорлупы (но не очищенный от тонкой коричневой кожицы) миндаль. На пакетике может быть написано «миндаль» или «сушеный миндаль», важно только, чтобы он не был жареным. Коричневую шкурку с орехов лучше счистить, но иногда можно использовать неочищенный миндаль, потому что он более ароматный.
Как почистить миндаль
Положите орешки в миску, залейте кипятком и оставьте на 5–10 минут. Слейте воду, вновь залейте кипятком и оставьте, пока вода не станет приемлемой для рук температуры. Теперь можно брать каждый орешек и выдавливать его из шкурки. Очищенный миндаль надо подсушить на полотенце полчаса-час или в духовке при 180°С 5 минут.
Как размолоть миндаль
В России, к сожалению, очень трудно найти молотый миндаль, или, иначе говоря, миндальную муку. Она делается чаще всего из очищенного миндаля, имеет белый цвет и может использоваться для добавления в любое тесто. Дома приготовить ореховую (не только миндальную, но и фундучную) муку очень сложно. Дело в том, что в орехах содержится много масла. Если орехи молоть очень мелко, они начинают «замасливаться» — выделять ореховое масло. Особенно легко это происходит, если использовать технику с большим числом оборотов, например блендер или кофемолку. Поэтому, если вы все-таки хотите сделать муку в домашних условиях, лучше использовать комбайн-чашу с вращающимися ножами. Молоть можно как очищенный, так и неочищенный миндаль. Просто насыпьте его в чашу комбайна и размалывайте в пульсовом режиме. Чтобы размолоть как можно мельче и не допустить замасливания, добавьте к миндалю ложку-две сахара или сахарной пудры (из количества, указанного в рецепте).
Как поджарить миндаль
Жарьте очищенный от кожицы миндаль в духовке около 15 минут при 180–200°С, готовые орешки становятся красивого розовато-коричневого цвета.
Фундук
Вы можете встретить в продаже как сырые, так и жареные ядра фундука. Жареные обычно очищены от шелухи, а сырые легко очистить после жарки.
Как поджарить фундук
Положите орехи на противень, застеленный бумагой для выпечки, и поставьте в разогретую до 180–200°С духовку на 15 минут, пару раз перемешайте в процессе жарки. Орехи готовы, когда шелуха стала темно-коричневого цвета и потрескалась. Жареный фундук обязательно надо очистить. Проще всего высыпать горячие орехи на полотенце и хорошенько их потереть, шелуха останется на полотенце.
Арахис
Арахис перед употреблением жарят и чистят так же, как и фундук.
Грецкие орехи
Грецкие орехи жарить обычно не надо, как и счищать с них шелуху. Но обратите внимание, что они имеют очень яркий вкус, содержат много жира и подходят далеко не для всех рецептов.
Разрыхлитель
Разрыхлитель — смесь веществ, которые при нагреве (или увлажнении) вступают в реакцию с выделением углекислого газа. Этот газ и разрыхляет выпечку, делая ее пышной и пористой. Самый простой и всем известный разрыхлитель — это пищевая сода. Если добавить соду в тесто, содержащее кислые продукты (сметану, лимонный сок, пахту, творог и т.п.), она тут же вступит с ними в реакцию. Большая часть углекислого газа выделится еще до того, как вы успеете поставить пирог в духовку. Но часть соды прореагировать не сможет (обычно кислоты недостаточно) и будет работать уже в духовке — под воздействием тепла. Если соды слишком много или в тесте совсем нет кислоты, изделия получают характерный «содовый» привкус и иногда даже зеленоватый оттенок. Часто хозяйки используют «гашеную» соду (чтобы ее получить, надо заранее в чайной ложечке капнуть на соду несколько капель лимонного сока). Этот способ известен с давних пор, и не имеет особого смысла. Он хорош лишь тем, что позволяет избежать неприятного привкуса соды даже при ее избытке. Дело тут вот в чем: для того чтобы реакция соды и кислоты полностью завершилась, смесь надо подогреть, иначе часть соды остается в неизменном виде. Собственно, это и происходит, то есть когда пирог поднимается в духовке, работает именно оставшаяся «негашеной» сода. И можно было бы с самого начала использовать не чайную ложечку соды, а всего лишь щепотку (и не гасить ее).
Разрыхлитель в пакетиках бывает разного типа. Чаще всего это смесь соды и лимонной кислоты, которые, попадая во влажное тесто, тут же вступают в реакцию. Кроме того, в разрыхлитель иногда добавляют пирофосфат натрия — вещество, которое разрыхляет тесто только при нагреве. Дозировка разрыхлителя обычно указана на пакетике, в среднем это одна чайная ложка на кекс или пирог.
Яйца
Яйца используются почти во всех рецептах. Они обладают уникальными свойствами, благодаря которым могут одновременно поднимать тесто, увлажнять его и создавать структуру.
Как выбрать яйца?
Для любой выпечки желательно, чтобы яйца были свежими. Под маркировкой С0 (отборные) продаются самые свежие и крупные яйца. Но обязательно смотрите на дату производства. Оптимально, когда с даты производства до покупки прошло не более недели. В свежих, нележалых яйцах белок густой и тягучий, желток заключен в прочную оболочку, и его легко отделить от белка. После месяца хранения белок становится более жидким, а желток легко растекается при малейшем воздействии. Свежесть яйца легко определить по размеру воздушной камеры в тупом конце — у свежих яиц она маленькая и плоская, у старых — большая.
Мыть или не мыть яйца?
Яичная скорлупа изначально сильно загрязнена. Причем производители знают это ничуть не хуже потребителей и проводят антибактериальную обработку перед фасовкой. Поэтому в норме на поверхности яйца болезнетворных микробов мало. Но ситуация меняется, если яйцо намочить. Во-первых, влажная среда — то, что нужно для размножения микроорганизмов, во-вторых, скорлупа пористая, и вместе с водяным паром внутрь яйца могут попасть бактерии или их споры. Таким образом, мытье яиц совсем не гарантирует их чистоту (и даже наоборот!).
Если вы беспокоитесь о том, что микробы со скорлупы могут попасть в пищу, отделяйте белок от желтка с помощью специального приспособления, чтобы избежать контакта содержимого со скорлупой.
Яйца в выпечке
Как ни странно, удобнее всего рассмотреть свойства желтка и белка на примере обычных вареных яиц — всмятку и в мешочек. В яйце всмятку совершенно жидкий желток окружен белком, ближе к скорлупе он очень плотный, а около желтка имеет желеобразную консистенцию. Белок у скорлупы полностью коагулировал (свернулся), а ближе к желтку только сгустился, так как температура была ниже.
Яйцо в мешочек — еще один хороший пример, но на этот раз для желтка. Желток в середине густой, но текучий, а ближе к белку — более светлый и крошащийся. Снаружи он свернулся, а внутри — только загустел. В выпечке принципиально важно, загустеют яйца или свернутся. Например, при выпечке бисквита соединенные с мукой яйца нагреваются и запекаются, поэтому бисквит получается прочным, не оседающим. Совсем другое дело — начинка для пирога, если выпекать ее при слишком высокой температуре, белки свернутся — и вместо нежной гладкой начинки получится смесь из кусочков свернувшегося яйца и жидкости.
Способность яиц загустевать при повышении температуры используется в кондитерском деле очень широко. Например, английский крем и крем-брюле приобретают бархатную консистенцию именно благодаря сгущению желтков.
Как же предотвратить сворачивание яиц?
— Используйте для приготовления флана и крем-брюле водяную баню — она существенно понижает температуру запекания
— Никогда не нагревайте яичные кремы без сахара.
— Предварительно заваривайте желтки с сахаром горячим молоком или сливками — это делает их более стойкими к воздействию тепла.
— Всегда готовьте кремы медленно, на небольшом огне, чтобы яйца успели «привыкнуть» к повышению температуры.
— Кремы и начинки с мукой или кислотой можно даже кипятить — эти ингредиенты предотвращают сворачивание яиц, кстати, именно поэтому яйца в тесте не сворачиваются при выпечке даже при высокой температуре.
— При возможности используйте сливки и сметану, а не молоко (то есть продукты с повышенным содержанием жира).
Масло
Сливочное масло, в отличие от маргарина и растительного масла, имеет прекрасный вкус, аромат и консистенцию. Его можно взбивать, добавлять в кремы и различные виды теста — в любом случае использование сливочного масла облагораживает вкус и делает его «правильным».
Сливочное масло производится из коровьего молока (точнее, сливок) или сметаны. Молоко само по себе представляет собой эмульсию — капельки жира, равномерно распределенные в жидкости. Эта эмульсия не слишком стойкая. Если оставить на некоторое время свежее молоко, то шарики жира начнут собираться вверху (так как они легче), образуя сливки. Из сливок путем взбивания можно получить масло.
Масло, которое делают из сливок, называется сладко-сливочным, масло, приготовленное из сметаны, то есть сквашенных особыми бактериями сливок, называется кисло-сливочным. В хорошем масле содержится 82% жира (или больше), оно имеет приятный запах и нежный вкус.
Для увеличения сроков хранения (при отсутствии холодильников) масло раньше подсаливали. Сейчас это делают редко, но найти соленое масло в продаже можно. Оно отлично подходит для приготовления рубленого слоеного теста, а также некоторых видов печенья.
Свойства
Благодаря усилиям технологов пищевой промышленности существует множество продуктов, очень похожих на масло, — различные виды маргаринов и «легкого масла». Они так же мажутся и даже имеют неплохой вкус, но только сливочное масло обладает уникальными свойствами — оно тает на языке и имеет нежнейшую кремовую текстуру. Так что, несмотря на огромное количество специальных маргаринов для выпечки, лучшие кондитеры всегда используют для своих изделий только сливочное масло. Во многих видах теста масло используется в значительных количествах, и потому его вкус и аромат сильно влияют на качество изделий. Для выпечки всегда выбирайте самое вкусное и свежее масло, без посторонних привкусов и запахов.
Как работать с маслом
Между тем работать со сливочным маслом довольно сложно. В холодном виде оно твердое, но очень быстро нагревается при комнатной температуре. Если масло перегреть — оно тает и навсегда теряет свою структуру. В холодильнике оно может лежать без потери качества довольно долго, но вот масляные кремы, насыщенные воздухом, не рекомендуется хранить больше пары дней.
При приготовлении кондитерских изделий масло может использоваться в трех видах:
— твердое (из холодильника или даже морозильника) — для приготовления различных
видов рубленого и слоеного теста;
— размягченное (комнатной температуры) — для приготовления песочного и кексового теста, различных кремов, а также для смазывания форм;
— растопленное — в некоторых видах теста, а также на растопленном, но затем охлажденном масле можно делать очень рассыпчатое печенье.
Почему тесто поднимается и оседает
При повышении температуры объем газа увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог — подниматься.
Газ может быть разным, например:
— в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;
— в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;
— в тесте с разрыхлителем или содой — тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;
— во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).
Чтобы пирог получился пышным, важно соблюсти следующие условия:
Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа . Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто — раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).
Во-вторых, нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.
И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием должна сформироваться и закрепляться (запекаться) структура теста.
Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть).
Правила, которые помогают справиться с выпечкой любой сложности:
- Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.
- Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.
- Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.
- Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине — это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).
- Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога — там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.
Многие изделия, в том числе бисквиты, уменьшаются в объеме, когда начинают остывать. Это связано с тем, что структура теста очень нежная, и когда воздух в порах остывает, они сокращаются. Правильно выпеченный бисквит теряет в объеме совсем немного, но этот процесс хорошо заметен. Более плотная выпечка (например, кексы), не опадает, потому что тесто хорошо держит форму. А вот примером выпечки, которая опадает (и должна опадать), является клафути.
Если бисквит или кекс после выпечки сильно оседает, скороее всего, он недопечен.