В мясе животных и птиц содержится полноценный животный белок, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, витамины группы В, много калия, фосфора, магния, железа (особенно в свиной и говяжьей печени).
Мясная пища включает в себя наиболее необходимые вещества, в которых нуждается организм, усвоение достигает 97%.
В зависимости от сорта мясо бывает постным и жирным: количество жира в нем колеблется от 2 до 50%. Чем моложе животное или птица, тем постнее его мясо. Животный жир содержит насыщенные жирные кислоты, которые повышают уровень холестерина в крови. Рекомендуется употреблять нежирное мясо: телятину, постную говядину, баранина, мясо кролика, белое мясо (грудки) кур (без кожи).
КРЕПКИЕ МЯСНЫЕ БУЛЬОНЫ СОДЕРЖАТ ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, КОТОРЫЕ ПРИ ВАРКЕ ПЕРЕХОДЯТ ИЗ МЯСА В БУЛЬОН И ПРИДАЮТ ЕМУ АРОМАТ, ВОЗБУЖДАЮТ АКТИВНОСТЬ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫХ ФЕРМЕНТОВ. Они полезны при отсутствии
аппетита, хроническом гастрите с пониженной секрецией желудочного сока, анемии, истощении. Однако при обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического панкреатита и т. д. от них следует отказаться. Лучше готовить слабые (наполовину разбавленные кипяченой водой) или вторичные бульоны.
К экстрактивным веществам относятся пурины, которые способствуют отложению солей мочевой кислоты, развитию подагры. Для ограничения поступления пуринов следует отказаться от жареного и тушеного мяса, субпродуктов, наваристых мясных бульонов.
ДОБРОКАЧЕСТВЕННОЕ МЯСО можно определить по цвету: в зависимости от вида животного оно должно быть светло-розовым или светло-красным.
Варить мясо можно двумя способами.
При 1 способе – большой кусок мяса погружают в холодную воду, затем медленно доводят до кипения. При этом экстрактивные вещества, часть жиров и белков переходят в бульон. Если нужен крепкий бульон, то его варят из нарезанного мелкими кусками или рубленого мяса, так как чем мельче куски, тем больше питательных веществ переходит в бульон.
Оставить комментарий
Посмотреть комментарии