Мясо | Ricette

В мясе животных и птиц содержится полноценный животный белок, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, витамины группы В, много калия, фосфора, магния, железа (особенно в свиной и говяжьей печени).

Мясная пища включает в себя наиболее необходимые вещества, в которых нуждается организм, усвоение достигает 97%.

В зависимости от сорта мясо бывает постным и жирным: количество жира в нем колеблется от 2 до 50%. Чем моложе животное или птица, тем постнее его мясо. Животный жир содержит насыщенные жирные кислоты, которые повышают уровень холестерина в крови. Рекомендуется употреблять нежирное мясо: телятину, постную говядину, баранина, мясо кролика, белое мясо (грудки) кур (без кожи).

КРЕПКИЕ МЯСНЫЕ БУЛЬОНЫ СОДЕРЖАТ ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, КОТОРЫЕ ПРИ ВАРКЕ ПЕРЕХОДЯТ ИЗ МЯСА В БУЛЬОН И ПРИДАЮТ ЕМУ АРОМАТ, ВОЗБУЖДАЮТ АКТИВНОСТЬ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫХ ФЕРМЕНТОВ. Они полезны при отсутствии
аппетита, хроническом гастрите с пониженной секрецией желудочного сока, анемии, истощении. Однако при обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического панкреатита и т. д. от них следует отказаться. Лучше готовить слабые (наполовину разбавленные кипяченой водой) или вторичные бульоны.
К экстрактивным веществам относятся пурины, которые способствуют отложению солей мочевой кислоты, развитию подагры. Для ограничения поступления пуринов следует отказаться от жареного и тушеного мяса, субпродуктов, наваристых мясных бульонов.

ДОБРОКАЧЕСТВЕННОЕ МЯСО можно определить по цвету: в зависимости от вида животного оно должно быть светло-розовым или светло-красным.

Варить мясо можно двумя способами.

При 1 способе – большой кусок мяса погружают в холодную воду, затем медленно доводят до кипения. При этом экстрактивные вещества, часть жиров и белков переходят в бульон. Если нужен крепкий бульон, то его варят из нарезанного мелкими кусками или рубленого мяса, так как чем мельче куски, тем больше питательных веществ переходит в бульон.

При 2 способе варки мясо опускают в кипящую соленую воду. Большая часть питательных и экстрактивных веществ остается в мясе, и оно получается сочное и вкусное.

Но более питательное жареное мясо. Ароматические и приятные на вкус вещества усиливают деятельность органов пищеварения.

Однако при некоторых заболеваниях экстрактивные вещества приносят вред. В этих случаях рекомендуется есть отварное мясо или сначала отварить его, а затем поджарить.

Мясо различных животных неодинаково по своему составу и по вкусу. Говядина отличается от других видов мяса тем, что содержит меньше жира, количество которого колеблется от 3 (тощая говядина) до 22% (жир-ная говядина), но больше фосфора и железа. При болезнях желудка и кишечника, а также при тяжелых сердечных заболеваниях мясо надо употреблять в измельченном виде, то есть делать котлеты, тефтели, фрикадели.

Все эти изделия следует готовить на пару или варить. Этот способ приготовления помогает избежать раздражения органов пищеварения и других внутренних органов.

При некоторых заболеваниях почек и при подагре количество мяса в рационе необходимо ограничивать до 100 граммов в день и есть его не чаще 2-3 раз в неделю.

Баранина содержит большое количество жира – до 30 процентов. Бараний жир усваивается хуже всех других, поэтому баранину не следует давать больным, особенно при болезнях печени, атеросклерозе и подагре.

Свинина относится к наиболее жирным и калорийным сортам мяса. Она содержит по 37% жира. В ней много солей кальция.

Телятина содержит мало жира, хорошо усваивается и переваривается организмом. Ho телятина содержит много веществ, чрезмерно возбуждающих пищеварительные железы. Поэтому она не рекомендуется больным атеросклерозом и подагрой.

Мясо кролика нежирное и нежное, оно хорошо переваривается и усваивается.

Домашняя птица (куры, гуси, утки, индейки), а также и дичь (куропатки, рябчики, тетерева) имеют вкусное мясо, которое содержит много белка. Мясо кур и индеек хорошо переваривается и усваивается. Мясо гусей и уток жирнее, его труднее переваривать, поэтому его не следует есть больным.

В состав внутренних органов животных – языка, печени, почек – входит много витаминов и азотистых экстрактивных веществ. Печень содержит витамины А, В1, B2, B12, С и Д, большое количество фосфора и железа.

При атеросклерозе, болезнях печени, подагре не рекомендуется употреблять в пищу мясо внутренних органов животных.

При малокровии больным необходимо есть печенку, так как вещества, которые в ней содержатся, активизируют деятельность кроветворных органов.

Достаточное количество мяса необходимо всем. Людям тяжелого физического труда и спортсменам оно нужно в повышенном количестве. Даже при ожирении полезно мясо, но только нежирное.

Существует мнение, что при инфекционных болезнях, при повышенной температуре вредно есть мясо. Это неверно. В этих условиях усиленно разрушаются белки в организме, и для их восстановления мясо необходимо, но нежирное и только в отварном виде.

*Перед внесением изменений в свой рацион проконсультируйтесь со специалистом.