Ржаной хлеб как из дровяной печи

Category

Yields1 Serving
 1 кг обдирной ржаной муки
 200 г цельнозерновой пшеничной муки
 20 г соли
 1 ст. ложка хлебных специй (смесь: 2 ст. ложки фенхеля, 2 ст. ложки тмина, 2 ст. ложки аниса, 1 ст. ложка кориандра)
 200 г подкормленной закваски (смотреть рецепт ниже)
 40 г свежих дрожжей
 800 г воды
1

Перемешать муку, соль и хлебные специи. Соединить подкормленную закваску, дрожжи и 500 мл тёплой воды (температура воды примерно 26°С). Замесить мягкое тесто, постепенно подливая воду до достижения нужной консистенции. Оставить тесто на 15 мин на отдых, затем разделить на две части.

2

Сформовать из каждой части буханку и выложить в подпыленную мукой расстоечую корзину. Тем, кто предпочитает выпекать хлеб в форме (формовой хлеб), необходимо смазать металлическую форму для выпечки растительным маслом. На одну форму приходится 1,2 кг теста. Оставить тесто на расстойку на 30 мин.

3

Разогреть духовку до 230°С. Поставить формы в духовку. Выпекать при понижающем температурном режиме. В электродуховке время выпечки составляет примерно 60 мин. Достать хлеб из формы. Остудить готовый хлеб на решётке.

Ingredients

 1 кг обдирной ржаной муки
 200 г цельнозерновой пшеничной муки
 20 г соли
 1 ст. ложка хлебных специй (смесь: 2 ст. ложки фенхеля, 2 ст. ложки тмина, 2 ст. ложки аниса, 1 ст. ложка кориандра)
 200 г подкормленной закваски (смотреть рецепт ниже)
 40 г свежих дрожжей
 800 г воды

Directions

1

Перемешать муку, соль и хлебные специи. Соединить подкормленную закваску, дрожжи и 500 мл тёплой воды (температура воды примерно 26°С). Замесить мягкое тесто, постепенно подливая воду до достижения нужной консистенции. Оставить тесто на 15 мин на отдых, затем разделить на две части.

2

Сформовать из каждой части буханку и выложить в подпыленную мукой расстоечую корзину. Тем, кто предпочитает выпекать хлеб в форме (формовой хлеб), необходимо смазать металлическую форму для выпечки растительным маслом. На одну форму приходится 1,2 кг теста. Оставить тесто на расстойку на 30 мин.

3

Разогреть духовку до 230°С. Поставить формы в духовку. Выпекать при понижающем температурном режиме. В электродуховке время выпечки составляет примерно 60 мин. Достать хлеб из формы. Остудить готовый хлеб на решётке.

Ржаной хлеб как из дровяной печи

Этот рецепт можно использовать как основу, добавив различные семечки. Это ещё больше повысит вкусовые качества.

Количество воды, которое может понадобиться для замеса теста, зависит от многих факторов, но главным является влагоемкость муки. Поэтому начинать замес рекомендуется с 60% от всего количества воды, указанного в рецепте, и постепенно подливать воду до тех пор, пока не получится тесто такой влажности, с которой вам удобно работать. Возможно, вам потребуется больше воды, чем рекомендует автор рецепта.

Масса теста составляет не более 50% от объема формы. Таким образом, для тестяной заготовки массой 1200 г необходима форма объемом не менее 2,5 л.

Для начала перемешайте 100 г ржаной муки и 100 мл воды. Затем оставьте массу на 24 часа при комнатной температуре (21-24°С). Последующие 2-5 дней нужно ежедневно добавлять в первоначальную смесь муки и воды по 100 г ржаной муки и 100 мл воды. Это действие называется «подпитка». В последний день оставьте смесь выбродиться 12 часов, и уже на 4-6-й день можно использовать закваску для замеса хлебного теста.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.